食品行業(yè)-真空泵

隨著(zhù)社會(huì )消費習慣的改變以及對食品安全重視程度的提高，真空技術(shù)在包裝和食品加工領(lǐng)域的應用越來(lái)越廣泛。食品加工涵蓋了廣泛的應用，而針對不同的特性常常會(huì )使用真空。

隨著(zhù)社會(huì )消費習慣的改變以及對食品安全重視程度的提高，真空技術(shù)在包裝和食品加工領(lǐng)域的應用越來(lái)越廣泛。食品加工涵蓋了廣泛的應用中，在針對不同的特性的包裝中常常會(huì )使用真空。通常，真空在包裝工藝和包裝生產(chǎn)中發(fā)揮著(zhù)關(guān)鍵作用。利用真空技術(shù)能夠高效精確地實(shí)現包裝成型、熱成型和鍍膜。此外，還可以利用真空技術(shù)進(jìn)行移動(dòng)、運輸、拆封和密封。在包裝過(guò)程中，還可以借助真空將待包裝的物品送入并嵌牢。 食品包裝工藝采用真空技術(shù)有助于長(cháng)時(shí)間保持食品的新鮮——不損害食品的品質(zhì)。新鮮食品采用MAP（氣調包裝技術(shù)）可以保持食品的外觀(guān)、新鮮度和口感。

食品包裝

通過(guò)降低殘余氧濃度，限制了需氧細菌的生長(cháng)，這樣，存放期一般可以延長(cháng)5 - 10倍。另外，真空包裝可以防止成份的揮發(fā)從而保持原味和質(zhì)感，也可以減輕由于干冷氣流導致的表面脫水硬化現象,在運輸過(guò)程中防止二次污染。

腔室包裝機：腔室包裝機可以是單室或雙室型，有或沒(méi)有帶式輸送機。

此類(lèi)機型按節拍循環(huán)操作，每0.5 - 2分鐘從大氣壓抽到約1毫巴。

典型真空系統：圓形旋轉式大包包裝機，

如果前級真空泵遠離機器，可選單級旋片泵或干泵可與羅茨泵組合。

◆  氣調保鮮包裝

MAP氣調包裝包括抽空和充氣兩個(gè)步驟。根據不同需求會(huì )有一次或多次抽氣，與充氣的循環(huán)，充入袋內的保護性氣氛

通常有以下幾種：

- 高濃度的氧氣（O2），使紅肉類(lèi)食品保持鮮艷，既保質(zhì)又保鮮。

- 氮氣（N2）主要用于充填包裝體積且不易起反應，如易碎食品攜帶運輸過(guò)程中的包裝保護。

- 二氧化碳（CO2）與水反應形成碳酸，其PH值顯酸性，此環(huán)境可以抑制微生物的生長(cháng)。

典型真空系統：?jiǎn)渭壭没蚋墒铰輻U泵，與羅茨泵組合。在氧回注的情況下，可能需要使用特殊真空泵（不含碳氫化合物，用惰性油，防爆真空泵），其通常用于紅肉包裝以增強紅色，以及氧氣兼容密封材料。

MAP 散裝包裝：這些機器通常被稱(chēng)為“Snorkle 機”或“真空探頭機”，允許同時(shí)進(jìn)行多個(gè)小袋或散裝大袋食物的氣調包裝。抽取空氣后，O2 和 CO2 氣體混合物被引入袋中（氣調），然后自動(dòng)熱封。

典型真空泵抽速是單級 10 至 65 m3. h-1

◆  熱成型/拉伸膜包裝機

通過(guò)兩個(gè)卷軸上的塑料膜或預成型的托盤(pán)，可以對所有類(lèi)型的產(chǎn)品進(jìn)行連續包裝。下膜通過(guò)加熱成型吸塑為托盤(pán)容器，上膜覆蓋托盤(pán)熱封從而隔離環(huán)境。

膜被定位在熱成型容器上方，然后經(jīng)熱封使產(chǎn)品與環(huán)境空氣隔離。產(chǎn)品是貼體包裝或氣調包裝。這兩種情況下都必需使用真空。

將膜送至成型模具上方，利用加熱和真空制成食品盛器（熱成型）。對盛器快速冷卻后，將食品放入盛器并送至密封模具，抽真空后加熱以實(shí)現上膜和盛器間的密封。

典型真空泵抽速為單級 20 到 6,000m3/h 。Hokaido的相關(guān)產(chǎn)品包括 油式旋片真空泵、干式螺桿真空泵 和 羅茨真空泵。

典型真空系統：由旋片泵或干式泵構成的中央真空系統。

◆  給袋式自動(dòng)包裝機

給袋式自動(dòng)或半自動(dòng)包裝機，代替原先的手工包裝，操作人員只要做一次性將幾百個(gè)袋子放在設備的取袋處，設備將實(shí)現自動(dòng)的取袋、打印日期、開(kāi)袋、稱(chēng)重落料、抽空、封口、輸出等操作。

食品加工是指將原料轉變成食品或將食品轉變成其它形式的所有工藝過(guò)程，比如將清潔的農產(chǎn)品或宰殺完的牲畜制作成誘人的、適合銷(xiāo)售和保質(zhì)期長(cháng)的食物產(chǎn)品。類(lèi)似的加工工藝也適用于動(dòng)物飼料的生產(chǎn)。

食品加工涵蓋了廣泛的應用，針對各種特殊要求常常會(huì )使用到真空。

屠宰場(chǎng)應用：去除骨髓、雜碎物、家禽內臟、去除特別危險物(SRM)等。在很多屠宰廠(chǎng)（如牛和豬），使用真空來(lái)清除雜碎物，去除脂肪和其它沒(méi)用的部分。此工藝中，泵就像吸塵器一樣在低真空下持續運行，將脂肪、雜碎物或目標產(chǎn)品回收到容器內。有時(shí)，真空和蒸汽同時(shí)使用，以便降低細菌數量（蒸汽能顯著(zhù)殺滅細菌）。骨髓去除系統也使用真空。牲口分割前需要去除骨髓，是瘋牛病危機后屠宰場(chǎng)采取的新措施，以防控和消除1歲齡以上牲畜患瘋牛病。

◆  真空預冷保鮮

同傳統冷卻方法相比，真空冷卻能使蔬菜在收獲后更快的降溫。葉菜如萵苣、了、青菜和菠菜等尤其適合此工藝，因為它們有大的表面體積比。幾乎所有的蔬菜都適合（如豆類(lèi)、草莓等）采用真空預冷保鮮的處理工藝。鮮花保存（如郁金香，玫瑰花等）亦可以真空預冷保鮮的處理工藝。預冷保鮮工藝的優(yōu)點(diǎn)：能耗低；冷卻時(shí)間短；可冷至中心；顯著(zhù)增加保鮮期。

◆  凍干

凍干是脫水過(guò)程，通常用于易腐產(chǎn)品的保存或運輸方便。通過(guò)冷凍和抽真空的方法使產(chǎn)品中的水分直接從固態(tài)冰升華為水蒸氣，來(lái)實(shí)現產(chǎn)品的干燥工藝。

凍干工藝主要優(yōu)點(diǎn)：

防止產(chǎn)品重新吸潮，可室溫保存無(wú)需冷藏

同高溫脫水法相比對產(chǎn)品的損壞更低

不會(huì )導致被干燥產(chǎn)品產(chǎn)生收縮（保持外觀(guān)）

真空揉捏/滾揉、真空斬拌、真空充填

真空揉捏/滾揉：揉捏 –使肉快保持形狀且變得更嫩。

滾揉 –為了更入味兒（需求越來(lái)越多）。滾揉機首先將肉放入后抽空，可以使肉的溫度更均勻和口感更好；第二步加入調料，真空環(huán)境下使腌制更均勻，持續3到24小時(shí)（火腿需要腌制24小時(shí)），這樣會(huì )改善口感、色澤、重量、保存期等。

◆  真空斬拌

主要用于肉類(lèi)加工過(guò)程（如制作香腸等）。真空斬拌能形成穩定密實(shí)的膠狀物，同重下體積減少5-7 %，可以減少包裝成本和包裝箱數量。有利于保持食物本質(zhì)，改善衛生，減少氧化，同時(shí)更易調料吸收入味。

◆  真空充填

主要用于肉食品加工。真空灌裝用于連續處理大塊肉，不破壞原始形態(tài)，而獲得沒(méi)有氣泡和細菌的更高質(zhì)量產(chǎn)品，改善產(chǎn)品的顏色均勻性和品質(zhì)一致性。

◆  真空攪拌、真空蒸煮

真空攪拌：其目的是消除攪拌時(shí)空氣的混入，提高產(chǎn)品質(zhì)量（降低脂肪氧化程度、減少真空包裝時(shí)的排氣），真空處理還允許增大原料顆粒尺寸和更好入味。

真空蒸煮：真空蒸煮是將已經(jīng)真空包裝好的產(chǎn)品（需要特殊的真空膜）在較低溫度下蒸煮。此工藝需結合使用真空包裝機（通常是室式包裝機）和真空蒸煮機，有些設備制造商(OEM)已開(kāi)發(fā)出集成了兩種功能的設備。真空蒸煮的主要優(yōu)點(diǎn)： 

- 蒸煮處理后幾無(wú)重量損失；

- 營(yíng)養和口感不變；

- 加熱均勻；

- 產(chǎn)品緊實(shí)（尤其是火腿）。